輕風小築

營養專家與大眾對於健康飲食的相同看法，常常到最後仍有分歧與質疑；
這個現象並不令人意外，因為人們在同一個時間會攝取各種營養素
營養素會隨時間而變化，也會受基因、環境與生活型態等因素影響
所以，不同的營養素（像是維生素 E 或蛋白質）甚至特定食物（乳瑪琳或雞蛋）對健康的影響，很難區別
因此，擔任營養師的人，有時候理直氣壯一點也無妨，或許還需要具備一廂情願、能屈能伸的特質呢！

舉例來說，多年來脂肪被視為頭號公敵，後來有試驗發現，低脂飲食對預防疾病或減重並沒有幫助；
原本飲食中的膽固醇和脂肪一樣令人恐懼
後來也有研究發現，大多數的人一天吃一兩顆蛋並不會增加心臟疾病風險⋯
好吧，就算是總脂肪的攝取和膳食膽固醇並非危害健康的主因
但至少我們可以確定，飽和脂肪（主要發現於肉類、奶油與牛奶等動物性食品中）
是血液中膽固醇偏高、動脈阻塞及心臟疾病的主要兇手，對吧？其實，這可能不對

雖然飽和脂肪會增加LDL（壞的）膽固醇，但是由於大部分是增加較大顆粒的LDL膽固醇
因此抵銷了不良影響（較大顆粒的LDL膽固醇，危險程度低於較小顆粒的LDL）。
這項發現來自兒童醫院奧克蘭研究機構 (Children’s Hospital Oakland Research Institute)
動脈硬化研究主任 Ronald Krauss 醫師的部分研究成果
Krauss醫師及其團隊曾在三月份美國臨床營養期刊 (American Journal of Clinical Nutrition) 一篇文章中
討論過這項結果，以及其他涉及飽和脂肪的相關研究。

沒有絕對的對與錯
飽和脂肪對血液膽固醇的影響和許多其他營養課題一樣
會依據基因、體重、甚至性別（若減少飽和脂肪攝取，男性會比女性降低更多 LDL）等個人情況而異
也會根據不同的脂肪來源而異
例如，比較巧克力與牛肉中的飽和脂肪，脂肪酸的組成不同
巧克力的飽和脂肪對血液膽固醇含量的影響也似乎更小
更何況食物中還包含了飽和脂肪以外的其他物質，同樣會影響心臟疾病
因此，既然其他因素也很重要，就很難歸納出個別營養素的影響。

根據 Krauss 醫師的說法，關鍵點不在於完全不攝取飽和脂肪
而重點在：你吃了什麼來「取代」飽和脂肪的攝取
減少食用特定類型的食物，就會吃下更多其他類型的食物；
人們減少攝取飽和脂肪時，大多傾向以精緻的碳水化合物取代
像是白麵包、義大利麵及烘焙甜食，但是，這種取捨通常會對血液膽固醇造成不良影響
不但會降低 HDL（好的）膽固醇，還會增加三酸甘油酯，以及更危險、較小的 LDL顆粒
如果為了減少飽和脂肪的攝取，反而食用了含有反式脂肪的食物，結果甚至更糟。

另一方面，根據哈佛在公開期刊《科學公共圖書館醫學 (PloS Medicine)》中針對八項臨床試驗的分析
以多元不飽和脂肪（大部分植物油與乳瑪琳）取代飽和脂肪，可改善膽固醇含量
也能顯著降低心臟疾病風險
富含纖維的食物，尤其是蔬菜、水果及全穀類，也是不錯的動物脂肪替代品
另外還有堅果及富含脂肪的魚類，這種魚類所提供的多元不飽和脂肪稱為「omega-3」，特別有益心臟健康。

請記住：
所有脂肪及高脂食物都具有高熱量，所以，不管如何調整飲食，都要避免攝取過多的熱量，
畢竟，一旦體重增加，尤其是到了肥胖的程度，不只對膽固醇含量，對於心血管健康等各方面都會產生不良影響。

（摘自Wellness Letter Volume26, Issue9, June 2010）